cata de vino de Jerez

Con qué acompañar una cata de vinos en Jerez

El proceso de combinar un alimento con un vino, con la intención de realzar el placer de comerlos, se conoce como maridaje.

Aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, el maridaje es a fin de cuentas una cuestión de gustos. A la hora de elegir el vino para acompañar el o los platos que componen un menú, dependerá del tipo de alimentos que vamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto personal de los comensales.

En general, los vinos de jerez se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, de la práctica de cabeceos o combinaciones.

Por lo general  cualquier producto gastronómico puede acompañarse con los vinos de Jerez. Aceitunas, frutos secos, dulces, chocolates, embutidos, quesos, salsas, conservas, verduras, sopas, setas, guisos y muchos otros platos más pueden ser el maridaje ideal.

A cada plato le va bien un vino de Jerez. Como son vinos caprichosos y muy versátiles, tienen amplias opciones de maridaje, acompañando a ahumados, mariscos, caza, asados o dulces,  a menús especiales, en celebraciones, fiestas y Navidad. El vino de Jerez es por lo tanto,  un buen acompañante en el día a día y también en ocasiones especiales, ya que son uno de los mayores potenciadores del sabor y son con frecuencia la compañía perfecta para numerosos platos.

El vino de Jerez se caracteriza por ser ingrediente y acompañante de los platos al mismo tiempo. Esto lo hace una alternativa válida para maridajes difíciles.

Una de las maneras de experimentar el placer del Jerez es disfrutarlo con el maridaje adecuado. Es probable que no haya vino más versátil con productos salados que un fino. También un fino bien frío es el perfecto aliado de las tapas. Las posibilidades de los vinos de Jerez en la mesa van mucho más allá del aperitivo. Los vinos de Jerez son también la mejor opción para acompañar determinados platos como verduras tipo alcachofas, espárragos, cardos, etc., pescados, escabeches o vinagretas, entre otros.

¿Con qué acompañar una cata de vinos de Jerez?

Al existir una amplia gama de vinos de Jerez y tener estos unas características muy particulares, es posible tener el riesgo de confundirnos en el maridaje. Lo cierto es que sí existen algunos consejos que podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas, entre los diferentes vinos de Jerez y las comidas.  Es por ello que se ofrecen a continuación algunas recomendaciones de acompañantes de vinos de Jerez:

  • Vino de Jerez fino: servido bien frío es ideal para una copa de bienvenida y para toda clase de tapas, para acompañar sopas, ensaladas, mariscos, pescados, asados de aves como faisanes, pulardas y capones, sushi, jamón, embutidos ibéricos y quesos suaves. Es un vino seco, ligero y delicado al paladar, dejando una agradable sensación de frescura  que extraen y potencian los sabores de multitud de platos.
  • Vino de Jerez manzanilla: de color amarillo pálido y aroma de almendras, es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, mariscos, sopas, quesos suaves, jamón y pescado blanco.  Pero en boca predominan  las notas salinas, por lo que lo convierten en el compañero ideal de pescados y mariscos, tanto frescos como en conservas. Servir bien frío. Es también un vino seco y ligero como el fino.
  • Amontillado: La crianza bajo velo de flor y la exposición a la oxidación, le dan a este vino un color ámbar y un sabor a avellanas y madera. Es un vino  que por su acidez equilibrada es ideal para los aperitivos y un aliado perfecto con sopas y consomé, con ahumados, con carnes blancas asadas como el cordero y el cochinillo o cualquier plato cocinado a las brasas, pescado azul, quesos curados, verduras y setas. Por su toque tostado combina con salsas clásicas como la holandesa, mousseline, rouille, duxelles, veloutés, bearnesas o las que llevan frutos secos.
  • Oloroso: es un vino con más cuerpo y su color va del ámbar al caoba, teniendo en nariz toques tostados y especiados, lo que lo hace ideal para platos especiados con ajo y perejil, guisos de legumbres y es el adecuado para tomar antes de las comidas, con quesos curados o añejos. Así como con la carne de caza como el pato, la perdiz o el jabalí  y las carnes rojas, con el cerdo ibérico en todos sus cortes. Es un vino que potencia el sabor de la carne y equilibran el paladar cuando se acompañan de los quesos.
  • Palo cortado: con su aroma avellanado y persistente es el ideal con estofados, carnes de caza, pescados en salsa, foie, quesos curados o setas, embutidos y frutos secos.
  • Medium y Cream: estas dos variedades de Jerez tienen un dulzor equilibrado que se mantiene en la boca, por lo que combina perfectamente con recetas dulces como compotas, frutas caramelizadas, entrantes de foie o quesos azules. Siendo los ideales con postres o dulces típicos de Navidad como el roscón o el mazapán.
  • Moscatel y Pedro Ximenez(PX): son vinos muy especiales para acompañar a muchos postres que tienen como protagonistas las frutas ácidas, como las frambuesas y los arándanos o los frutos secos, que son el topping perfecto para helados, sorbetes y tortas, aportándoles el punto dulce justo.

El Pedro Ximenez, es un vino denso, de final largo y sabroso en boca y por su carácter  pleno, vigoroso y equilibrado es el único vino que puede acompañar con éxito a los postres a base de chocolate. También suelen ser perfectos acompañantes de estos vinos los bocados picantes, los quesos fuertes o azules, como entrantes en comidas y cenas.

Finalmente debemos recordar lo siguiente con respecto a los acompañantes de los vinos de Jerez:

  • Para disfrutar de un buen vino de Jerez, es muy importante conocer el tipo de vino y el maridaje adecuado.
  • Como regla básica, nunca debemos servir un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y así mismo ordenamos también los vinos que los acompañan.
  • Por lo general debemos acompañar los entrantes y primeros platos con vinos blancos o con rosados que son los más ligeros, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y rematamos el menú con vinos generosos y dulces.
  • De acuerdo a las características del menú, es decir, la forma en la que se cocinan los alimentos, la cantidad de grasa que contienen, la intensidad de los sabores e incluso de la mayor o menor dificultad para digerirlos.  Le vendrá bien un vino donde se tomen en cuenta igualmente sus características, como el cuerpo y la intensidad del sabor del vino, lo cual dependerá de su contenido de alcohol, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizado en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino.
  • También es muy importante saber cómo servirlo correctamente.
  • La copa más adecuada cuando se sirve el vino como aperitivo es la tradicional de Jerez, pequeña, estrecha en la boca y algo más ancha en la base.
  • Durante la comida es mejor una copa para vino blanco.
  • Los vinos finos y manzanillas se deben servir a una temperatura de entre 6 y 8ºC, mientras que el amontillado, oloroso, palo cortado y Pedro Ximenez es mejor servirlo entre 12 y 14ºC.
  • En la casa debemos tener las botellas en lugar oscuro, en posición vertical y sin vibraciones. Los vinos finos y manzanillas, una vez abiertos, de deberán guardar en la nevera muy bien tapados.
  • El maridaje de vinos es una cuestión de gustos y dependerá de nuestra propia experiencia, combinando sabores, texturas, colores y aromas.

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